Lipides, glucides... C'est quoi exactement?

Equivalences alimentaires:

Il est possible d'assurer un apport convenable en protéines sans consommer forcément des viandes ou des produits dérivés.
    
On peut ainsi remplacer pour assurer un apport protéique de 25 g de bonne valeur biologique :

125 g de viande par

• 120 g de poisson et 60 g de riz
• 3 dl de lait, 1 yogourt et 100 g de pain
• 80 g de pois chiches et 90 g de semoule
• 2 oeufs, 200 g de pomme de terre et 20 g de fromage

Cela est très important car les viandes sont chères, écologiquement défavorables. On peut ainsi se nourrir sainement même dans les pays plus pauvres que le nôtre.

Connaissances avancées sur les nutriments

La première description montrait que les aliments, animaux ou végétaux, étaient composés de 3 classes de substances aux propriétés, qualités et utilités très différentes (voir aliments, connaissances de base).
Ici, nous allons plus avant dans la description de ces 3 classes de nutriments.

Les principaux nutriments, glucides, lipides et protides sont composés d'éléments plus simples, qui sont les «briques» élémentaires, des molécules organiques particulières, qui sont assemblés pour constituer les nutriments.

Ainsi on a pour les:

• Glucides : des sucres: on distingue les sucres «rapides», et les sucres «lents».
• Lipides: des acides gras et le glycérol : on distingue les graisses «visibles» et les graisses «cachées».
• Protides: des acides aminés: on distingue les protéines d'origine animale et ceux d'origine végétale.

La digestion, par l'action des enzymes, provoque la scission de ces différents nutriments en leurs constituants élémentaires décrits plus haut.

Glucides

On distingue :

• les sucres «rapides», soit les monosaccharides, avec une seule molécule d'un sucre, par ex. glucose, fructose, et les disaccharides, composés de deux molécules de sucre : par ex. saccharose (sucre de table = 2 molécules de glucose), maltose, lactose (glucose + galactose).
• Les sucres «lents», appelés polysaccharides, n'ont pas de structure chimique fixe et sont composés de centaines à milliers de molécules de glucose (malt, malto-dextrine, glycogène, amidons, etc.)

La distinction est assez simple :

par le goût: les mono et disaccharides ont un goût sucré, et ils sont très solubles dans l'eau. Par contre les polysaccharides n'ont pas de goût sucré et sont insolubles dans l'eau.

par la vitesse de digestion: les mono et disaccharides sont rapidement scindés durant la digestion en composants élémentaires et/ou réabsorbés. Ce sont donc des sucres dits «rapides».
Par contre les polysaccharides sont digérés beaucoup plus lentement ; ce sont des sucres dits «lents».

Lipides

Pour les lipides une distinction utile est celle entre graisses visibles et graisses cachées.

• Graisses «visibles»:  formé de tous les corps gras que l'on reconnaît comme tel : beurre, huile, saindoux, graisse autour de la viande, etc.
• Graisses «cachées»:  graisses dispersées dans les aliments, et que l'on ne voit donc pas. Certains aliments en contiennent des proportions notables, par exemple le fromage à pâte dure : si on le chauffe pour en faire une «raclette», la graisse fond et devient visible.
  Autre exemple: si on pose un croissant sur une feuille de papier, elle se tache de graisse.

Protides

Les protéines sont présentes dans les produits animaux en proportion importante, et aussi dans quelques produits végétaux, les légumineuses (par exemple haricots, lentilles, pois chiches). Dans les autres produits végétaux, ces proportions sont plutôt faibles (quelques pour cent).
  
Lors de la digestion, les protéines sont scindées en acides aminés, dont certains sont indispensables.
La composition des protéines animales est en générale plus proche de nos besoins en raison de leurs proportions des différents acides aminés: on dit qu'elle ont une haute valeur biologique (la valeur biologique est la mesure de la part des acides aminés utilisés dans la construction de ses propres protéines).

Les protéines végétales ont une valeur biologique généralement inférieure, et on doit les compléter par des protéines végétales qui rétablissent l'équilibre : les protéines végétales ne peuvent donc être consommées seules de manière exclusive sans apparition de certaines carences. Sur les 20 acides aminés connus, 9 sont indispensables.

La conclusion pratique importante est qu'il est possible d'assurer un apport convenable en protéines sans consommer forcément des viandes ou des produits dérivés.