Foie gras: le faire soi-même pour les Fêtes de fin d'année!

Faire le foie gras soi-même!

C'est bon, c'est simple et pour les fêtes, quel succès!

Quelques conseils préliminaires

Choisir son foie: Il faut choisir des foie gras de 550 à 650 g de qualité extra, pas plus gros. Le foie gras varie du crème au beige et ne présente pas de meurtrissures. Ferme, souple, lisse, ni dur, ni cassant, ni grisâtre, sans tâches, d'une couleur uniforme.
         

• Sel:  1.2 grammes
• Poivre: 0.3 grammes
• Epices: 4 épices ou muscade ou cannelle: 2 pincées
• Sucre: 1 pincée
• Alcools: porto, armagnac, sauternes... : 7.5  grammes au ml
     

Toutes les recettes présentées viennent de l'entourage de l'équipe de Lafamily.ch: elles ont été testées et sont délicieuses! Les vôtres sont également les bienvenues à info@lafamily.ch

Toutes ces recettes sont faites avec des foies déjà éveinés, que l'on trouve maintenant à peu près partout.
On peut préparer le foie, soit en le cuisant au four ou dans une marmite, soit en le préparant cru au sel, ...

1. Foie gras cuit

                                    
Foie gras en terrine

1 foie de canard de 600 gr environ. Le plonger dans l'eau glacée et l'éponger.
  
Préparer:

• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 10 gr de sel (2 cuillerées à café rase)
• 3 gr de poivre
• 2 pincées de muscade (facultatif)
• 3 cl de porto ou de sauternes

Mélanger dans un récipient creux tous ces ingrédients.
Rouler le foie dans ce mélange puis le rouler dans un film alimentaire. Le mettre au frigo pendant 24 h et le retourner au bout de 12h.
Sortir le foie du frigo, enlever le film alimentaire et attendre une heure avant de le cuire.

Cuisson:

• Mettre le foie dans la terrine, sans couvrir. Tasser.
• Mettre la terrine au bain-marie à 70° (eau frémissante)
• Mettre au four, (pré chauffé) thermostat 100° et laisser cuire 40 mn.

Pour savoir s'il est cuit, le piquer avec une aiguille à tricoter. Si le jus qui sort est rosé c'est qu'il n'est pas assez cuit, le jus doit être blanc/translucide.
Sortir du four, poser une planchette sur le foie pour faire sortir l'excédent de graisse.
Lorsqu'il est refroidi, enlever la planchette et couvrir la terrine.
Puis mettre au frigo. Et laisser quelques jours.

Foie gras cuit dans une marmite (pas au four)
                                
Prendre un foie gras de 600 gr.

Préparer:

• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 10 gr de sel (2 cuillerées à café rase)
• 3 gr de poivre
• 2 pincées de muscade (facultatif)
• 3 cl de porto ou de sauternes

Mélanger dans un récipient creux tous ces ingrédients.
Rouler le foie dans ce mélange puis le rouler dans un film alimentaire. Le mettre au frigo pendant 24h et le retourner au bout de 12h.
Sortir le foie du frigo, enlever le film alimentaire et attendre une heure avant de le cuire.

Cuisson:
Le mettre dans la terrine en le tassant bien pour qu'il n'y ait pas d'air puis bien envelopper la terrine (sans le couvercle) de film alimentaire.
Filmer une fois dans un sens puis dans l'autre au moins 5 fois.
Faire chauffer une marmite d'eau (1 L pour 100 grs de foie gras) donc environ 6 L (il faut que la terrine soit largement recouverte) quand l'eau commencera à bouillir (100°).
Dès que l'eau bout, enlever la marmite de la plaque et y plonger la terrine. Mettre une assiette avec un poids car la terrine à tendance à remonter. Retirer la terrine de la marmite lorsque l'eau est tiède.
Ensuite, mettre une planchette sur la terrine avec un poids pour faire remonter la graisse.
Le foie gras ne réduit pratiquement pas et il ne faut pas surveiller sa cuisson.

Laisser la terrine refroidir 4h à température ambiante en posant une planchette et un poids (boite de conserve par exemple) .
Réserver 4h au frigo, retirer ensuite le poids et la planchette, mettre le couvercle et attendre au moins deux jours pour déguster la terrine.

Foie gras au "torchon"

• 1 foie gras cru de canard de 600 gr
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 10 gr de sel (2 cuillerées à café rase)
• 3 gr de poivre
• 2 pincées de muscade (facultatif)
• 3 cl de porto ou de sauternes ou d'armagnac.

Rouler le foie dans ce mélange d'épices.

L'emballer dans un film transparent alimentaire. Bien serrer. Ré-emballer encore une fois dans du film transparent. Bien serrer.
Puis faire la même chose 2 fois dans du papier d'alu.
Mettre dans de l'eau bouillante 1 mn par 100 g de foie et ajouter encore 1 mn.
Exemple 6 mn pour un foie de 500 g (5+1)
Sortir de l'eau et rouler la papillote dans une serviette éponge.
Rouler le tout dans un torchon et laisser refroidir.
Mettre au frigo le lendemain sans déballer et laisser reposer 24 heures avant de le manger.

Une variante de Foie gras au torchon

• 1 foie de canard d’environ 600 gr pour 6-7 personnes. 
• Le faire mariner avec 10 cl de porto blanc,  5 gr de poivre blanc, 15 gr de sel, 2 gr de sucre.

Laisser reposer 24heures au frigo!!!
Le sortir du frigo et le laisser à température ambiante au moins trente minutes. 
Étaler un rectangle de film alimentaire sur le plan de travail, poser au centre le foie et le rouler très serré, en veillant bien à ce qu'il n'y est pas d'air;
Faire des nœuds à chaque bout; puis, l'entourer de papier aluminium et fermer très hermétiquement;
Porter une marmite d'eau à ébullition, quand l’eau boue plonger le foie dedans, retirer la casserole de la plaque et arrêter le feu.

Lorsque l'eau a refroidi, retirer le foie et le mettre au frigo pendant 24 heures sans lui retirer son l'emballage.
A déguster avec un verre de Sauternes et un bon pain de campagne grillé.
                    

2. Foie gras sans cuisson

                                                  
Foie gras au torchon sans cuisson

Ingrédients:

• 1 Lobe de foie gras frais d’environ 600 gr
• 1 gr de poivre pour 500 gr de foie gras
• 3 gr de sel pour 500 gr de foie gras

L’assaisonner en recalculant les doses suivant le poids du foie gras.
Mélanger le tout, sans trop l’écraser. Bien étaler le sel et le poivre.
Placer un torchon propre dans un moule à cake. Tasser le foie dans le torchon, sur toute la longueur du moule ou plus petit pour avoir une épaisseur plus importante. L’emmitoufler dans le torchon en le tassant bien. Verser 2 bouchons d’armagnac ou de cognac sur le torchon. Laisser au frigo au minimum 4 à 5 jours.

Foie gras sans cuisson

• Pour un foie de 600 grammes environ pour 6 à 8 personnes
• Sel de Guérande,
• poivre noir concassé
• papier film,
• un torchon propre

Rouler les lobes du foie dans le gros sel puis ensuite dans le poivre. Mettre ensuite le foie gras dans un papier cuisson et le rouler dans un torchon.
Le laisser deux jours dans le bas du bac du frigo!
Au bout de deux jour, sortir le foie du papier cuisson, regarder la couleur et le remettre dans le bas du frigo sans le papier cuisson, juste dans le torchon.
Le sortir ensuite au bout de 3 jours.
Pas besoin de cuisson, l'action du sel et du poivre combiné au froid on suffit à "cuire" le foie

Foie gras cru au muscat de Rivesaltes

• 1 foie gras de 600 g
• 10 cl de Muscat de Rivesaltes blanc
• 1 l de lait
• 5 grains de poivre de poivre noir
• Sel fin
• Fleur de sel
   

Déposer le foie gras dans une terrine
Le saler au sel fin et le poivrer de toute part avec le poivre noir concassé
Verser le Muscat de Rivesaltes sur le foie et le retourner pour qu’il soit bien en contact avec le liquide.
Laisser mariner pendant 2h30 à température ambiante.
Retirer le foie gras et l’étaler sur une feuille de film alimentaire
Rouler le foie gras en boudin dans le film plastique en serrant bien. Il faut éviter tout espace à l’intérieur du foie gras.
Emballer fermement le tout dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 48 heures au réfrigérateur
Sortir le boudin du réfrigérateur et le laisser prendre la température ambiante avant de le servir et de le déguster parsemé de quelques grains de fleur de sel.
Suggestions: Si vous aimez beaucoup le goût du poivre, vous pouvez rouler votre boudin dans le poivre avant de le laisser reposer au frigo.
Certains considéreront cela comme un crime, mais j’aime ajouter à ce foie gras une pincée de piment d’Espelette ou une pincée de paprika surtout si j’emploie un Jurançon à la place du Muscat de Rivesaltes.

Foie gras cru au sel

1 foie de 600gr
De la gaze au rouleau
Sel et poivre

Dans un plat creux, mélanger:

• 1/2 à café rase de poivre
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de 4 épices
• 1 pincée de muscade
• 1 pincée de cannelle

Rouler le foie dans ces épices.
Envelopper la gaze dans l'alcool.
Envelopper le foie dans cette gaze imbibée. Faire plusieurs couches.
Puis mettre le foie enveloppé dans un plat et le couvrir de gros sel.
Calculer 2h par 100 gr de foie.
Au bout de 12h (pour un foie de 600 gr), sortir le foie et retirer la gaze.
L'envelopper d'un film alimentaire et le laisser 48h au frigo.